ESFERIFICACION

ESFERIFICACION.
La esferificación es una técnica culinaria que podríamos definir científicamente como: Gelificación controlada de un producto alimentario líquido con un gelificante (alginato, pectina o goma gellan) en un baño de calcio, provocando una esfericidad que le da unas características únicas.
Durante los últimos años el producto ideal ha sido el alginato de sodio con un poder gelificante máximo y una viscosidad mínima.
Actualmente la goma gellan y, en casos muy determinados, las pectinas del tipo LM dan resultados muy positivos.
El nombre de SferifiCación resume todo lo que significa esta técnica aplicada a la gastronomía:
• Esfericidad
• El calcio representado con las primeras letras “Ca” (símbolo científico) y que es el desencadenante del proceso de gelificación.
Desde el punto de vista culinario la SferifiCacion representa un salto adelante en las técnicas utilizadas en líquidos ya que nos permite tener dos texturas y un mismo sabor:
• Textura liquida en el interior
• Textura sólida en el exterior

ALGINATOS
Los alginatos son un producto ampliamente extendido en
la industria alimentaría usados como: Gelatina, espesante
o estabilizante. Su rapidez en la gelificación, el hecho de
no necesitar calor ni cambios bruscos de temperatura y su
fácil disolución, lo convierten en un gran recurso a la hora
de elaborar productos alimentarios a nivel industrial.
Los alginatos se elaboran a partir de algas deshidratadas,
procesadas y refinadas y sus efectos pueden variar según
la parte del alga usada. Se nos presenta en varios tonos
que van del blanco puro a tonalidades más crema o marrón.
Aunque no es científicamente demostrable, la experiencia
nos dicta que cuanto mas blanco y menos oloroso
es el producto, mejor nos resultara para trabajar en esferificación.
Se obtiene de un alga del tipo “Macrocystis” con una
composición aproximada de:
- Humedad: 10/11 %
- Residuos: 33/35 %
- Proteínas: 5/6 %
- Fibra (Celulosa): 6/7 %
- Grasas: 1/1,2 %
- Glúcidos (azucares): 39,8/45 % que es de donde se extraen
los Alginatos.
Se encuentra en diferentes lugares del mundo entre los
que podemos mencionar: Irlanda, Escocia, Norte y Sur
América, Nueva Zelanda, Australia y Sur África.
Este producto comercialmente presenta tres propiedades:
· Poder gelificante
· Poder espesante
· Poder estabilizante
Su poder estabilizante es muy importante y se utiliza alginato
en algunos productos alimenticios como helados,
solamente por su poder como estabilizante.
Respecto a su poder espesante tenemos que, si las cadenas
de alginato son largas es un producto muy viscoso, en
cambio si son mas cortas son más fluidos y por tanto van
mejor para este proceso.