COCCIONES A BAJA TEMPERATURA
Con las bajas temperaturas nos ahorramos el tiempo de tener que controlar el fuego directo y al ser una temperatura precisa, constante y larga podemos ausentarnos de la cocina o dedicarnos a otras tareas sin la preocupación de que se nos quemen. “Claro, todo esto podemos hacerlo si tenemos un estudio previo de investigación del producto final (duración y temperatura)”.
LA BAJA TEMPERATURA Y LOS COLAGENOS
El colágeno es un tejido que enfunda las células y las agrupas en fajos y a su vez en fajos más grandes. El colágeno es el que da dureza a la carne, y para que estas queden tiernas hay que disociarlo, lo que tradicionalmente se consigue con largas cocciones.
Con la cocción a baja temperatura (vacío) conseguíamos que nos queden tiernas y no pierdan esos jugos que vemos cuando hacemos una carne a la temperatura habitual.
En cambio si la cocinamos a 60º, 70º, 80°C la pérdida de estos colágenos es mínima y lo único que nos hace falta es más tiempo (12 a 24 horas).
Otra cualidad que esta asociada a los colágenos es el mantener el aspecto visual de la carne, a partir de 100°C se evapora el agua y la carne pierde todavía más sujugodeesta forma pierde su color. Con este método conseguimos no una cocción correcta (la corrección es una cuestión de gusto, por tanto es subjetiva) sino una cocción precisa.
LA BAJA TEMPERATURA Y LOS HUEVOS
Parte de la historia comenzó con el huevo y en la cocina a baja temperatura también se empezó por él, en la cocina decimos que quien domine la cocción de los huevos
puede dominar también la cocción de carnes y pescados.
NICOLAS DE BONNEFONS, en 1655, dio una explicación muy novedosa de cómo cocinar el huevo “pasado por agua”.
RECETA: Disponer una olla con agua fría y cuando empieza a hervir añadir el huevo y retirar la cazuela del fuego, contar pausadamente hasta doscientos y
sacar el huevo del agua.
Con el roner se ha conseguido algo novedoso después de 350 años.
La clara de huevo tiene unas proteínas llamadas:
- Ovotransferrinas a se coagulan a 61°C
- Ovomucoides a se coagulan a 70°C
- Lisozima a se coagulan a 75°C
- Ovalbúminas (las mas abundante) a se coagulan a 84°C
Ya sabemos que la cocción del huevo no es cuestión de tiempo y si de temperatura. El resultado del huevo en roner a 62°C:
- Clara: Cuajada Blanca, Jugosa y suave
- Yema: Untuosa, Manteniendo su color, delicioso sabor a huevo crudo.
CONCLUSIÓN: Si dejamos el huevo a esa temperatura no va a evolucionar y se quedara igual mientras no se suba el agua de la cocción a 70°C y lo mismo a los 75°C
Con las bajas temperaturas nos ahorramos el tiempo de tener que controlar el fuego directo y al ser una temperatura precisa, constante y larga podemos ausentarnos de la cocina o dedicarnos a otras tareas sin la preocupación de que se nos quemen. “Claro, todo esto podemos hacerlo si tenemos un estudio previo de investigación del producto final (duración y temperatura)”.
LA BAJA TEMPERATURA Y LOS COLAGENOS
El colágeno es un tejido que enfunda las células y las agrupas en fajos y a su vez en fajos más grandes. El colágeno es el que da dureza a la carne, y para que estas queden tiernas hay que disociarlo, lo que tradicionalmente se consigue con largas cocciones.
Con la cocción a baja temperatura (vacío) conseguíamos que nos queden tiernas y no pierdan esos jugos que vemos cuando hacemos una carne a la temperatura habitual.
En cambio si la cocinamos a 60º, 70º, 80°C la pérdida de estos colágenos es mínima y lo único que nos hace falta es más tiempo (12 a 24 horas).
Otra cualidad que esta asociada a los colágenos es el mantener el aspecto visual de la carne, a partir de 100°C se evapora el agua y la carne pierde todavía más sujugodeesta forma pierde su color. Con este método conseguimos no una cocción correcta (la corrección es una cuestión de gusto, por tanto es subjetiva) sino una cocción precisa.
LA BAJA TEMPERATURA Y LOS HUEVOS
Parte de la historia comenzó con el huevo y en la cocina a baja temperatura también se empezó por él, en la cocina decimos que quien domine la cocción de los huevos
puede dominar también la cocción de carnes y pescados.
NICOLAS DE BONNEFONS, en 1655, dio una explicación muy novedosa de cómo cocinar el huevo “pasado por agua”.
RECETA: Disponer una olla con agua fría y cuando empieza a hervir añadir el huevo y retirar la cazuela del fuego, contar pausadamente hasta doscientos y
sacar el huevo del agua.
Con el roner se ha conseguido algo novedoso después de 350 años.
La clara de huevo tiene unas proteínas llamadas:
- Ovotransferrinas a se coagulan a 61°C
- Ovomucoides a se coagulan a 70°C
- Lisozima a se coagulan a 75°C
- Ovalbúminas (las mas abundante) a se coagulan a 84°C
Ya sabemos que la cocción del huevo no es cuestión de tiempo y si de temperatura. El resultado del huevo en roner a 62°C:
- Clara: Cuajada Blanca, Jugosa y suave
- Yema: Untuosa, Manteniendo su color, delicioso sabor a huevo crudo.
CONCLUSIÓN: Si dejamos el huevo a esa temperatura no va a evolucionar y se quedara igual mientras no se suba el agua de la cocción a 70°C y lo mismo a los 75°C
