It is not enough to know the principles, one needs to know how to manipulate.
—Dictionnaire de Trévoux, quoted by M i c h a e l F a r a d a y
in the first edition of Chemical Manipulation (1827)
—Dictionnaire de Trévoux, quoted by M i c h a e l F a r a d a y
in the first edition of Chemical Manipulation (1827)
FUNDAMENTOS DE GASTRONOMIA MOLECULAR
La gastronomía molecular es la exploración científica de la culinaria y mas generalmente el estudio de las transformaciones y fenómenos gastronómicos producidos en los alimentos, se ha constituido como la doctrina que ha buscado escudriñar en el arte gastronomico.
El termino gastronomía se remonta a Brillat-Savarin (1755-1826), quien definía gastronomía como “todo lo que tenga que ver con comida”.
Estuvo claro para Herve This (físico y químico precursor junto al físico Nicolás Kurti de la gastronomía molecular) que esta disciplina deberia considerarse tan solo como una parte de la gastronomía. Quien ha desarrollado en el College De France amplios avances en cuanto al desarrollo de esta doctrina que ha experimentado un importante auge en los últimos tiempos.
Gastronomía molecular, tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y todo de ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manisfestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando.
La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)
El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee)
Quizás es más conocida por los chefs que emplean de forma práctica estos resultados de gastronomía molecular en algunos restaurantes, y son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y España. Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía molecular en sus cocinas de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada "The physicist in the kitchen" - "La física de la cocina").
La gastronomía molecular es la exploración científica de la culinaria y mas generalmente el estudio de las transformaciones y fenómenos gastronómicos producidos en los alimentos, se ha constituido como la doctrina que ha buscado escudriñar en el arte gastronomico.
El termino gastronomía se remonta a Brillat-Savarin (1755-1826), quien definía gastronomía como “todo lo que tenga que ver con comida”.
Estuvo claro para Herve This (físico y químico precursor junto al físico Nicolás Kurti de la gastronomía molecular) que esta disciplina deberia considerarse tan solo como una parte de la gastronomía. Quien ha desarrollado en el College De France amplios avances en cuanto al desarrollo de esta doctrina que ha experimentado un importante auge en los últimos tiempos.
Gastronomía molecular, tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y todo de ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manisfestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando.
La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)
El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee)
Quizás es más conocida por los chefs que emplean de forma práctica estos resultados de gastronomía molecular en algunos restaurantes, y son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y España. Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía molecular en sus cocinas de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada "The physicist in the kitchen" - "La física de la cocina").
Referencias
Hervé This, Molecular Gastronomy. Columbia University Press, New York, 2006.
· Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
· Harold McGee, McGee on Food & Cooking. An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. ISBN 0-340-83149-9.
· Hervé This, Les Secrets de la casserole, Éditions Belin, Paris 1993
· Hervé This, Révélations gastronomiques, Éditions Belin, Paris 1995
· Hervé This, La Casserole des enfants, Éditions Belin 1999
· Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin, Paris 2002
· Hervé This, Casserole éprouvette, Éditions Belin, Paris 2002
· Hervé This et Pierre Gagnaire, La Cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique, Paris Février 2006
Hervé This, Molecular Gastronomy. Columbia University Press, New York, 2006.
· Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
· Harold McGee, McGee on Food & Cooking. An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. ISBN 0-340-83149-9.
· Hervé This, Les Secrets de la casserole, Éditions Belin, Paris 1993
· Hervé This, Révélations gastronomiques, Éditions Belin, Paris 1995
· Hervé This, La Casserole des enfants, Éditions Belin 1999
· Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin, Paris 2002
· Hervé This, Casserole éprouvette, Éditions Belin, Paris 2002
· Hervé This et Pierre Gagnaire, La Cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique, Paris Février 2006
3 comentarios:
Me parece genial el enfoque de su blog y mas la información que se encuentra en el ya que no había escuchado de gastronomía molecular lo único es que se puede mejorar el aspecto visual para una mejor acogida.
Me gusta mucho tu espacio y te felicito por el enfoque, es importante tocar todos los procesos metodologicos de la gastronomia.
Tiene muy buenos contenidos, aunque seria muy positivo incluirle mayor variedad en los temas. De cualquier forma, Julio, lo felicito por que su trabajo ya ha dejado marcas importantes en el SENA. Ya sabe que cuenta conmigo para lo del proyecto. Seria bueno, tambien, que considerara pedir a la direccion la inclusion de una asignatura en el pensium de cocina dedicada a la quimica gastronomica, donde se estudiara la quimica alimentaria dictada por ingenieros quimicos o alimentarios.
un abrazo, hermano. PEREIRA
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