Sopa de sandía con sféricos
de tomate
Ingredientes para 4 personas
Para el baño de Algin
· 500 g de agua / 4 dosis de Algin
Para los sféricos de agua de tomate
· 200 g de agua de tomate fresco (triturado
y colado)
· 1 dosis de Xantana / 10 dosis de Gluco

Elaboración

1. Mezclar con la ayuda de una batidora eléctrica
el agua con Algin y dejar un mínimo
de 2 horas para que el baño quede perfecto.
2. Para obtener el agua de tomate,
triturar los tomates y colar el puré
resultante para obtener sólo el agua.
Rectifi car de sal.
3. Disolver Gluco en 200 g del agua
de tomate. A continuación, disolver
Xantana en esta mezcla. Pasar por un
colador y dejar reposar 2 horas.
4. Llenar la cuchara 5.0 ml con la mezcla
de agua de tomate y verterla en el
baño de Algin. Repetir la operación
tantas veces como sféricos se deseen.
5. Pasados 2 minutos, aclarar bien
en agua y guardar los sféricos en un
poco de agua de tomate que habremos
reservado.
Presentación. Poner en un cuenco
unos dados de sandía, unas hojitas de
albahaca, los sféricos de tomate y un poco
de aceite de oliva virgen. Ya en la mesa,
verter la sopa de sandía en cada cuenco

LA TECNOLOGIA EN LA COCINA

LA TECNOLOGIA EN LA COCINA
La tecnología en la cocina ha existido desde tiempos remotos,
en el trayecto de la historia este es el momento
mas revolucionario, hemos pasado en poco tiempo de la
olla a presión a la utilización de nitrógeno liquido, a las
cocciones a bajas temperaturas, temperaturas controladas,
etc.
Con la tecnología el cocinero moderno-actual y creativo,
motivado por dar siempre un paso adelante, puede comprender
mejor la cocina y crear nuevas formas de cocinar;
“La cocina de la tecnología es un gusto especifico que va
dirigida a los sentimientos”
Si hablamos de cocina-cocinar, tenemos o contamos con
dos importantes tipos:
• Cocina Clásica
• Cocina Moderna
La cocina Clásica se basa en la recepción de los placeres,
en la perfección de las formulas, de los lujos que puedan
estar a nuestro alcance, el comensal de un restaurante
tradicional no quiere que le sorprendan busca que le traten
exquisitamente y que las materias primas y sus sabores
sean absolutamente amigables y conocidos.
En cambio el cliente de la otra cocina donde se emplea
la tecnología es amante de las emociones fuertes. La sorpresa
se convierte así en el ingrediente mágico, la sorpresa
es la causa y el efecto, la sorpresa si es la plenitud, el
objetivo. La sorpresa es la consecuencia del talento de la
inspiración y de la técnica gracias a la tecnología que además
nos ayuda a la perfección culinaria, que es muy difícil
de lograr, las recetas se rebelan y ofrecen resistencia, se
calientan y tienen que mantenerse frías y se enfrían y su
destino final es llegar calientes a la mesa.
La tecnología aplicada a la cocina, emocionalmente tiene
que enriquecer y físicamente tiene que ser sana, tiene
más riesgos psicológicos que pueden ser negativos por el
efecto que tiene y el ejemplo más claro es el nitrógeno.
Lo que para unos es bueno para otros puede ser malo…
ahí esta el riesgo de utilizar la tecnología en algunas cosas
concretas ¿claro? En otras nuestro criterio siempre va a
ser positivo de que esa técnica va a mejorar, podríamos vivir
con agua y papilla, lo demás son “energías al placer”.
La cocina es un arte que nos hace viajar mentalmente a lo
urbano, a lo rural, a lo erótico y con la tecnología también
a lo exótico.
La serotonina es una hormona que ayuda a levantar el
ánimo y que es producida por el cerebro y la tecnología
aplicada a la cocina nos ayuda a hacer cosas que el cerebro
recibe de inmediato. Con tecnología nunca será una
comida rutinaria ni aburrida.

FUNDAMENTOS DE GASTRONOMIA MOLECULAR

It is not enough to know the principles, one needs to know how to manipulate.
—Dictionnaire de Trévoux, quoted by M i c h a e l F a r a d a y
in the first edition of Chemical Manipulation (1827)

FUNDAMENTOS DE GASTRONOMIA MOLECULAR
La gastronomía molecular es la exploración científica de la culinaria y mas generalmente el estudio de las transformaciones y fenómenos gastronómicos producidos en los alimentos, se ha constituido como la doctrina que ha buscado escudriñar en el arte gastronomico.
El termino gastronomía se remonta a Brillat-Savarin (1755-1826), quien definía gastronomía como “todo lo que tenga que ver con comida”.
Estuvo claro para Herve This (físico y químico precursor junto al físico Nicolás Kurti de la gastronomía molecular) que esta disciplina deberia considerarse tan solo como una parte de la gastronomía. Quien ha desarrollado en el College De France amplios avances en cuanto al desarrollo de esta doctrina que ha experimentado un importante auge en los últimos tiempos.
Gastronomía molecular, tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y todo de ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manisfestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando.
La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)
El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee)
Quizás es más conocida por los chefs que emplean de forma práctica estos resultados de gastronomía molecular en algunos restaurantes, y son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y España. Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía molecular en sus cocinas de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).


La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada "The physicist in the kitchen" - "La física de la cocina").

Referencias
Hervé This, Molecular Gastronomy. Columbia University Press, New York, 2006.
· Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
· Harold McGee, McGee on Food & Cooking. An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. ISBN 0-340-83149-9.
· Hervé This, Les Secrets de la casserole, Éditions Belin, Paris 1993
· Hervé This, Révélations gastronomiques, Éditions Belin, Paris 1995
· Hervé This, La Casserole des enfants, Éditions Belin 1999
· Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin, Paris 2002
· Hervé This, Casserole éprouvette, Éditions Belin, Paris 2002
· Hervé This et Pierre Gagnaire, La Cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique, Paris Février 2006