LAS ESPUMAS Y EL SIFON ISI.

LAS ESPUMAS a SIFÓN
Con el sifón se pueden elaborar en cuestión de segundos:
- ESPUMAS: “DULCES O SALADAS”
- MOUSSES: “DULCES O SALADAS”
- SALSAS: “DULCES O SALADAS – FRIAS O CALIENTES”
- SOPAS CREMOSAS: “DULCES O SALADAS”
- CREMA MONTADA
Es el montador de crema convencional modificado, en el que se incorpora aire mediante unas capsulas de aire comprimido.
Se puede convertir en espuma casi cualquier producto:
dulce, salado, frío, caliente, con ayuda de:
- GELATINA
- GRASA
- HUEVO
- ETC.
Instrucciones de uso:
1. Desenroscar el cabezal del sifón del cuerpo de la botella y enjuagarlo con agua caliente antes de su primer uso.
2. Echar los ingredientes en el sifón según receta. Evite la formación de grumos diluyendo bien previamente en un poco de líquido los ingredientes en polvo, el azúcar, etc. Los ingredientes sólidos como fruta, verdura, especias gruesas, etc. Tienen que hacerse puré y pasarse por un tamiz fino antes de echar en
el sifón. No utilizar nunca más cantidad de la que se indica en el fondo del aparato como llenado máximo.
3. Compruebe que la junta roja este colocada en el cabezal y la boquilla para decoración este enroscada. Luego enrosque el cabezal centrado en la botella apretándolo bien (3 vueltas aproximadamente).
4. Coloque la cápsula iSi N2O de color plateado en el porta cápsulas como se muestra en la ilustración.
5. Enrosque el porta cápsulas con cápsula hasta que se oiga pasar el contenido de la cápsula a la botella. Para 0,5 L (=500 ml) utilizar una cápsula (para Espumas un máximo de 2) y agitar después fuertemente 3 ò 4 veces.)
Para 1 L (=1000 ml) utilizar 2 cápsulas (para Espumas un máximo de 3). Agite brevemente después de enroscar la primera cápsula y agitar fuerte 3 ò 4 veces después de poner la segunda. Desenrosque luego el porta cápsulas (es normal oír un leve silbido al desenroscarlo), deseche la cápsula vacía y enrosque el embellecedor para salvaguardar la válvula de polvo.
6. Para sacar el contenido se pone el sifón con el cabezal hacia abajo (¡boquilla de decoración en vertical!) y se pulsa con cuidado sobre la palanca.
7. Cuando se preparen elaboraciones frías hay que mantener el aparato lleno en el frigorífico pero jamás en el congelador ni en el arca congeladora. Antes de
poner el sifón en el frigorífico hay que quitar la boquilla para decoración, lavarla con agua caliente y un detergente suave y volver a enroscarla.
8. Cuando se preparen elaboraciones calientes hay que echar el líquido caliente, luego se mantiene el aparato lleno sin porta cápsulas al baño Maria a un máx. de 75°C. Para mantener el producto caliente se aplican las normativas indicadas en el decreto vigente sobre sanidad de productos alimenticios. ¡Cuidado, el sifón se pone muy caliente!
Indicaciones importantes para el uso. Debería tenerse en cuenta lo siguiente:
• Una agitación demasiado prolongada y repetida hace que la nata o el postre/Espuma con nata quede demasiado denso y ello impide poder extraer el contenido en su totalidad.
• Saque la crema/postre/Espuma/salsa del sifón poco antes de su degustación.
• Si el aparato se activa sin estar en vertical con la boquilla de decoración hacia abajo, entonces puede evadirse el gas impidiendo la extracción de la totalidad del contenido.
• Hay que limpiar la boquilla de decoración durante su uso regularmente (al menos cada 1 ò 2 horas).
• Cuando no se utilice el aparato durante mucho tiempo deberá guardase abierto.
Quite siempre inmediatamente las cápsulas vacías de la porta cápsulas. ¡Proteja las cápsulas de los efectos directos de la radiación solar y de temperaturas superiores a 50°C!
No desenrosque jamás el cabezal de un sifón que esté bajo presión. Primero hay que apretar la palanca hasta que ya no quede presión en el sifón.
No desmonte ninguna pieza del cabezal, excepto el porta cápsulas, el embellecedor, las boquillas para decoración y la junta.
Las boquillas para decorar solo deben girarse hasta el tope. No las enrosque demasiado fuerte.

COCCIONES A BAJA TEMPERATURA

COCCIONES A BAJA TEMPERATURA
Con las bajas temperaturas nos ahorramos el tiempo de tener que controlar el fuego directo y al ser una temperatura precisa, constante y larga podemos ausentarnos de la cocina o dedicarnos a otras tareas sin la preocupación de que se nos quemen. “Claro, todo esto podemos hacerlo si tenemos un estudio previo de investigación del producto final (duración y temperatura)”.

LA BAJA TEMPERATURA Y LOS COLAGENOS
El colágeno es un tejido que enfunda las células y las agrupas en fajos y a su vez en fajos más grandes. El colágeno es el que da dureza a la carne, y para que estas queden tiernas hay que disociarlo, lo que tradicionalmente se consigue con largas cocciones.
Con la cocción a baja temperatura (vacío) conseguíamos que nos queden tiernas y no pierdan esos jugos que vemos cuando hacemos una carne a la temperatura habitual.
En cambio si la cocinamos a 60º, 70º, 80°C la pérdida de estos colágenos es mínima y lo único que nos hace falta es más tiempo (12 a 24 horas).
Otra cualidad que esta asociada a los colágenos es el mantener el aspecto visual de la carne, a partir de 100°C se evapora el agua y la carne pierde todavía más sujugodeesta forma pierde su color. Con este método conseguimos no una cocción correcta (la corrección es una cuestión de gusto, por tanto es subjetiva) sino una cocción precisa.


LA BAJA TEMPERATURA Y LOS HUEVOS
Parte de la historia comenzó con el huevo y en la cocina a baja temperatura también se empezó por él, en la cocina decimos que quien domine la cocción de los huevos
puede dominar también la cocción de carnes y pescados.
NICOLAS DE BONNEFONS, en 1655, dio una explicación muy novedosa de cómo cocinar el huevo “pasado por agua”.

RECETA: Disponer una olla con agua fría y cuando empieza a hervir añadir el huevo y retirar la cazuela del fuego, contar pausadamente hasta doscientos y
sacar el huevo del agua.
Con el roner se ha conseguido algo novedoso después de 350 años.
La clara de huevo tiene unas proteínas llamadas:
- Ovotransferrinas a se coagulan a 61°C
- Ovomucoides a se coagulan a 70°C
- Lisozima a se coagulan a 75°C
- Ovalbúminas (las mas abundante) a se coagulan a 84°C
Ya sabemos que la cocción del huevo no es cuestión de tiempo y si de temperatura. El resultado del huevo en roner a 62°C:
- Clara: Cuajada Blanca, Jugosa y suave
- Yema: Untuosa, Manteniendo su color, delicioso sabor a huevo crudo.
CONCLUSIÓN: Si dejamos el huevo a esa temperatura no va a evolucionar y se quedara igual mientras no se suba el agua de la cocción a 70°C y lo mismo a los 75°C

ESFERIFICACION

ESFERIFICACION.
La esferificación es una técnica culinaria que podríamos definir científicamente como: Gelificación controlada de un producto alimentario líquido con un gelificante (alginato, pectina o goma gellan) en un baño de calcio, provocando una esfericidad que le da unas características únicas.
Durante los últimos años el producto ideal ha sido el alginato de sodio con un poder gelificante máximo y una viscosidad mínima.
Actualmente la goma gellan y, en casos muy determinados, las pectinas del tipo LM dan resultados muy positivos.
El nombre de SferifiCación resume todo lo que significa esta técnica aplicada a la gastronomía:
• Esfericidad
• El calcio representado con las primeras letras “Ca” (símbolo científico) y que es el desencadenante del proceso de gelificación.
Desde el punto de vista culinario la SferifiCacion representa un salto adelante en las técnicas utilizadas en líquidos ya que nos permite tener dos texturas y un mismo sabor:
• Textura liquida en el interior
• Textura sólida en el exterior

ALGINATOS
Los alginatos son un producto ampliamente extendido en
la industria alimentaría usados como: Gelatina, espesante
o estabilizante. Su rapidez en la gelificación, el hecho de
no necesitar calor ni cambios bruscos de temperatura y su
fácil disolución, lo convierten en un gran recurso a la hora
de elaborar productos alimentarios a nivel industrial.
Los alginatos se elaboran a partir de algas deshidratadas,
procesadas y refinadas y sus efectos pueden variar según
la parte del alga usada. Se nos presenta en varios tonos
que van del blanco puro a tonalidades más crema o marrón.
Aunque no es científicamente demostrable, la experiencia
nos dicta que cuanto mas blanco y menos oloroso
es el producto, mejor nos resultara para trabajar en esferificación.
Se obtiene de un alga del tipo “Macrocystis” con una
composición aproximada de:
- Humedad: 10/11 %
- Residuos: 33/35 %
- Proteínas: 5/6 %
- Fibra (Celulosa): 6/7 %
- Grasas: 1/1,2 %
- Glúcidos (azucares): 39,8/45 % que es de donde se extraen
los Alginatos.
Se encuentra en diferentes lugares del mundo entre los
que podemos mencionar: Irlanda, Escocia, Norte y Sur
América, Nueva Zelanda, Australia y Sur África.
Este producto comercialmente presenta tres propiedades:
· Poder gelificante
· Poder espesante
· Poder estabilizante
Su poder estabilizante es muy importante y se utiliza alginato
en algunos productos alimenticios como helados,
solamente por su poder como estabilizante.
Respecto a su poder espesante tenemos que, si las cadenas
de alginato son largas es un producto muy viscoso, en
cambio si son mas cortas son más fluidos y por tanto van
mejor para este proceso.

ESFERIFICACION

Sopa de sandía con sféricos
de tomate
Ingredientes para 4 personas
Para el baño de Algin
· 500 g de agua / 4 dosis de Algin
Para los sféricos de agua de tomate
· 200 g de agua de tomate fresco (triturado
y colado)
· 1 dosis de Xantana / 10 dosis de Gluco

Elaboración

1. Mezclar con la ayuda de una batidora eléctrica
el agua con Algin y dejar un mínimo
de 2 horas para que el baño quede perfecto.
2. Para obtener el agua de tomate,
triturar los tomates y colar el puré
resultante para obtener sólo el agua.
Rectifi car de sal.
3. Disolver Gluco en 200 g del agua
de tomate. A continuación, disolver
Xantana en esta mezcla. Pasar por un
colador y dejar reposar 2 horas.
4. Llenar la cuchara 5.0 ml con la mezcla
de agua de tomate y verterla en el
baño de Algin. Repetir la operación
tantas veces como sféricos se deseen.
5. Pasados 2 minutos, aclarar bien
en agua y guardar los sféricos en un
poco de agua de tomate que habremos
reservado.
Presentación. Poner en un cuenco
unos dados de sandía, unas hojitas de
albahaca, los sféricos de tomate y un poco
de aceite de oliva virgen. Ya en la mesa,
verter la sopa de sandía en cada cuenco

LA TECNOLOGIA EN LA COCINA

LA TECNOLOGIA EN LA COCINA
La tecnología en la cocina ha existido desde tiempos remotos,
en el trayecto de la historia este es el momento
mas revolucionario, hemos pasado en poco tiempo de la
olla a presión a la utilización de nitrógeno liquido, a las
cocciones a bajas temperaturas, temperaturas controladas,
etc.
Con la tecnología el cocinero moderno-actual y creativo,
motivado por dar siempre un paso adelante, puede comprender
mejor la cocina y crear nuevas formas de cocinar;
“La cocina de la tecnología es un gusto especifico que va
dirigida a los sentimientos”
Si hablamos de cocina-cocinar, tenemos o contamos con
dos importantes tipos:
• Cocina Clásica
• Cocina Moderna
La cocina Clásica se basa en la recepción de los placeres,
en la perfección de las formulas, de los lujos que puedan
estar a nuestro alcance, el comensal de un restaurante
tradicional no quiere que le sorprendan busca que le traten
exquisitamente y que las materias primas y sus sabores
sean absolutamente amigables y conocidos.
En cambio el cliente de la otra cocina donde se emplea
la tecnología es amante de las emociones fuertes. La sorpresa
se convierte así en el ingrediente mágico, la sorpresa
es la causa y el efecto, la sorpresa si es la plenitud, el
objetivo. La sorpresa es la consecuencia del talento de la
inspiración y de la técnica gracias a la tecnología que además
nos ayuda a la perfección culinaria, que es muy difícil
de lograr, las recetas se rebelan y ofrecen resistencia, se
calientan y tienen que mantenerse frías y se enfrían y su
destino final es llegar calientes a la mesa.
La tecnología aplicada a la cocina, emocionalmente tiene
que enriquecer y físicamente tiene que ser sana, tiene
más riesgos psicológicos que pueden ser negativos por el
efecto que tiene y el ejemplo más claro es el nitrógeno.
Lo que para unos es bueno para otros puede ser malo…
ahí esta el riesgo de utilizar la tecnología en algunas cosas
concretas ¿claro? En otras nuestro criterio siempre va a
ser positivo de que esa técnica va a mejorar, podríamos vivir
con agua y papilla, lo demás son “energías al placer”.
La cocina es un arte que nos hace viajar mentalmente a lo
urbano, a lo rural, a lo erótico y con la tecnología también
a lo exótico.
La serotonina es una hormona que ayuda a levantar el
ánimo y que es producida por el cerebro y la tecnología
aplicada a la cocina nos ayuda a hacer cosas que el cerebro
recibe de inmediato. Con tecnología nunca será una
comida rutinaria ni aburrida.

FUNDAMENTOS DE GASTRONOMIA MOLECULAR

It is not enough to know the principles, one needs to know how to manipulate.
—Dictionnaire de Trévoux, quoted by M i c h a e l F a r a d a y
in the first edition of Chemical Manipulation (1827)

FUNDAMENTOS DE GASTRONOMIA MOLECULAR
La gastronomía molecular es la exploración científica de la culinaria y mas generalmente el estudio de las transformaciones y fenómenos gastronómicos producidos en los alimentos, se ha constituido como la doctrina que ha buscado escudriñar en el arte gastronomico.
El termino gastronomía se remonta a Brillat-Savarin (1755-1826), quien definía gastronomía como “todo lo que tenga que ver con comida”.
Estuvo claro para Herve This (físico y químico precursor junto al físico Nicolás Kurti de la gastronomía molecular) que esta disciplina deberia considerarse tan solo como una parte de la gastronomía. Quien ha desarrollado en el College De France amplios avances en cuanto al desarrollo de esta doctrina que ha experimentado un importante auge en los últimos tiempos.
Gastronomía molecular, tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y todo de ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manisfestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando.
La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)
El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee)
Quizás es más conocida por los chefs que emplean de forma práctica estos resultados de gastronomía molecular en algunos restaurantes, y son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y España. Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía molecular en sus cocinas de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).


La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada "The physicist in the kitchen" - "La física de la cocina").

Referencias
Hervé This, Molecular Gastronomy. Columbia University Press, New York, 2006.
· Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
· Harold McGee, McGee on Food & Cooking. An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. ISBN 0-340-83149-9.
· Hervé This, Les Secrets de la casserole, Éditions Belin, Paris 1993
· Hervé This, Révélations gastronomiques, Éditions Belin, Paris 1995
· Hervé This, La Casserole des enfants, Éditions Belin 1999
· Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin, Paris 2002
· Hervé This, Casserole éprouvette, Éditions Belin, Paris 2002
· Hervé This et Pierre Gagnaire, La Cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique, Paris Février 2006